Tunus’un geleneksel ramazan tatlısı “zlabiye” ve “maharik” yüzyıllardır iftar sofralarının vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor.
Ülkenin birçok kentinde “zlabiye ve “maharik” tatlısının yapıldığı tatlıcılar bulunsa da en iyi yapıldığı yer olarak Tunus’un güneybatısında yer alan Beca kenti gösteriliyor.
Beca kentinde onlarca tatlıcının yer aldığı merkez çarşısında “Marsavi Tatlıcısı” adlı bir dükkan dikkati çekiyor.
“Beca’da yapılan maharik tatlısının eşsiz bir tadı var”
Zlabiye ve maharik tatlısının en yoğun şekilde satışının yapıldığı Marsavi Tatlıcısı’nın sahibi Abdurrezak el-Marsavi, AA muhabirine, bu tatlının en iyi yapıldığı yerin Beca olduğunu söyledi.
Marsavi, “Beca’da yapılan maharik tatlısının eşsiz bir tadı var. Bu tatlının bizim şehrimiz dışında dünyada eşi benzeri yok. Çünkü maharik tatlısının en önemli malzemeleri olan yağ, bal ve irmik Beca kentinde bolca üretiliyor. Bu yüzden maharik tatlısının ilk olarak Beca kentinde ortaya çıktığını düşünüyoruz.” dedi.
“Beca çarşısında dedelerimin mesleğini devam ettirmekten çok mutluyum”
Dedesinin 1860 yılında bu tatlıyı ustası Muhammed et-Taburi’den öğrendiğini aktaran Marsavi, şunları söyledi:
“Zlabiye ve maharik tatlılarının hazırlanışında kullanılan temel malzemeler irmik, un, yumurta, yağ, şeker ve bal. Bu malzemeyle zlabiye tatlısı için iyi ve akışkan bir hamur hazırlıyoruz, meharik tatlısı için ise daha katı bir hamur kullanıyoruz. Tabi ki bu ustalık isteyen bir iş, bu yüzden ustaların yanında eğitim almak gerekiyor. Beca çarşısında dedelerimin mesleğini devam ettirmekten dolayı çok mutluyum.”
Tatlıcılığın aileyle yapılan mesleklerden olduğunu dile getiren Marsavi, sözlerini şu şekilde sürdürdü:
“Zlabiye ve maharik tatlılarının hazırlanması bir aile geleneği olarak on yıllardır devam ediyor. Baba, kardeş, yeğen, amca hepimiz beraber bu işle meşgulüz. Kadınlarımız da bu tatlıların hamurlarını hazırlamak suretiyle bize destek oluyor. Ramazan ayı boyunca yoğun tempoda ev ve iş yerimizde bu tatlıları hazırlayıp insanların iftar sofralarında yerimizi alıyoruz.”
“Zlabiye ile maharik, hem halk hem de saray tatlısı”
Zlabiye ve maharik tatlılarına ilişkin bilgi veren Becalı akademisyen ve tarihçi Züheyir bin Yusuf, bu tatlıların sadece ramazan ayına özel olmadığını yılın tüm aylarında tüketildiğini belirtti.
Maharik tatlısının Fas, Libya ve Cezayir gibi bölge ülkelerinde farklı isimlerle bilindiğini belirten Bin Yusuf, “Maharik tatlısının tarihiyle ilgili bir çok farklı tez var, bu konuda kesin bir fikir birliği yok. Sözlü anlatılar ile arşivlerde yazılanlar farklı, bu yüzden bu tatlıya ilişkin bilgiler toplumun hafızasında herkeste farklı bir yere sahip. Sözlü rivayetler arasında maharik tatlısının Beca’ya Türk askerleri aracılığıyla geldiği de yer alıyor.” dedi.
Bin Yusuf, sözlerini şu şekilde sürdürdü;
“Tunus arşiv kaynaklarında, özellikle Tunus’un beylik ile yönetildiği döneme ait saray defterlerine göre 18. yüzyıldan bu yana zlabiye ve maharik tatlısı hem halk tarafından hem de saray ahalisi tarafından tüketiliyor. Arşiv kaynaklarına göre Beca yemeklerinde Osmanlı ve Endülüs mutfağının etkisi mevcut. Ama özellikle maharik tatlısının kökeninin Tunus olduğunu düşünüyorum.”
